Desde sus inicios en la cocina hasta convertirse en una de las voces más auténticas de la gastronomía puertorriqueña, Paxx Caraballo Moll ha utilizado la cocina como un vehículo de expresión, comunidad y resistencia. En esta entrevista, nos comparte su viaje, su visión culinaria y su compromiso con la visibilidad y el cambio.
¿Qué fue lo que te atrapó de la cocina y cuál fue ese primer plato que te hizo sentir que estabas exactamente donde debías estar?
Mis primeras memorias culinarias me llevan a la placita del mercado de Mayagüez con mi abuela materna, buscando ingredientes frescos. Después, en la cocina, yo le ayudaba mientras ella preparaba la comida. Para mí, ese tiempo era más que cocinar: era aprendizaje, amor y conexión.
Cuando entré a una cocina profesional, lo que me atrapó fue el juego de sabores que creaba el chef Roberto Treviño en DragonFly en Viejo San Juan. La mezcla de ingredientes asiáticos y latinos me voló la cabeza, y hasta el día de hoy sigue influyendo mi cocina. Nunca olvidaré una salsa de sichuan pepper sobre un filete de atún—un bocado que me confirmó que estaba exactamente donde debía estar.
Si tuvieras que identificar un momento específico que definió tu carrera como chef, ¿cuál sería y por qué?
Trabajar en El Departamento de la Comida marcó un antes y un después en mi carrera. Fue la primera vez que cociné con productos locales de manera consciente, entendiendo el valor real de cada ingrediente. Recibir las cosechas directamente de manos de agricultores y ver su orgullo me cambió la perspectiva.
Recuerdo hacer una holandesa con huevos de pastoreo y maravillarme con el color intenso de sus yemas. Fue ahí donde entendí la diferencia en sabor y calidad cuando trabajas con ingredientes bien cultivados. También aprendí el verdadero sentido de comunidad en la cocina: todes queríamos dar lo mejor y seguir aprendiendo. Y sobre todo, comprendí que si queremos que nuestros ingredientes estén ahí para siempre, tenemos que asegurarnos de cultivarlos y protegerlos.
La gastronomía va más allá del sabor; también construye comunidad. ¿Cómo utilizas la cocina como una herramienta para conectar, educar y desafiar narrativas establecidas?
Siempre dije que el día que liderara una cocina, pondría a mi gente primero. Por eso el hashtag #queersinthekitchen. Cuando tuve mis restaurantes, me aseguré de que fueran un espacio de familia para mi gente queer, trans y mujeres.
Para mí, la cocina es una forma de resistencia y visibilidad. A través de ella, he podido abrir puertas para que otras personas que han sido históricamente marginadas encuentren un lugar donde ser elles mismes, sin miedo y con orgullo.
Más allá de la comida, tu trabajo ha sido un vehículo para visibilizar y crear espacios inclusivos. ¿Cómo ha sido ese proceso de construir una cocina donde la comunidad LGBTQ+ y otras identidades diversas puedan sentirse seguras?
Para mí, poder crear espacios seguros donde mentor y nurture a mis kids es una felicidad que no se compara con nada. Siempre hemos estado aquí, aunque nos hayan tratado de invisibilizar.
El talento en la comunidad sobra, y me llena de orgullo ver a todes les que han pasado por mis cocinas seguir metiéndole con fuerza. Saber que un día fueron mis cocineres y que ahora siguen creciendo en la industria es la mayor recompensa.
En Suxess creemos que el éxito es único para cada persona. Para ti, ¿qué significa haber “triunfado” en la gastronomía y en la vida?
Para mí, el éxito es vivir en gratitud. Jamás imaginé llegar hasta aquí, y la cocina me lo ha dado todo: disciplina, conocimiento, alegría, lágrimas y reconocimientos. Pero lo más importante es saber que lo que enseñé no fue en vano. Ver a mis kids seguir pasándolo pa’lante es lo que realmente me hace sentir que triunfé.
Si tuvieras que describir tu estilo culinario como una obra de arte, ¿cómo lo harías?
Me voy con flow Basquiat. Mi cocina es cruda, vibrante y llena de contrastes. Hay técnica, pero también caos intencional. Es una mezcla de lo clásico con lo espontáneo, de lo aprendido con lo instintivo. Como sus lienzos, mis platos cuentan historias y honran mis raíces sin seguir un molde preestablecido.
Mirando hacia adelante, ¿qué te emociona del futuro de la gastronomía en Puerto Rico y qué nuevos proyectos tienes en mente?
Me pompea ver tanto talento nuevo y tantas ganas de hacer cosas cabronas en la isla. Hay una energía fuerte de cambio y evolución en la escena gastronómica, y eso me inspira.
En cuanto a proyectos, eventualmente quiero volver a abrir un espacio propio, pero por ahora estoy enfocado en private cheffin’ y pop-ups. Me motiva la idea de seguir explorando conceptos más personales y creativos en eventos efímeros, sin las limitaciones de un restaurante tradicional.
¿Cuál ha sido el mayor reto que has enfrentado como chef y cómo lo superaste?
El mayor reto ha sido encontrar el balance entre la pasión por la cocina y el bienestar personal. La industria es intensa, y por mucho tiempo me absorbió completamente. Aprender a poner límites, a priorizar mi salud mental y a rodearme de una comunidad que me apoya ha sido clave para seguir adelante.
Si pudieras cocinarle a cualquier persona, viva o fallecida, ¿quién sería y qué le prepararías?
A mi abuela. Le haría un arroz mamposteao con mariscos frescos, tostones y un buen caldo hecho desde cero. Todo con ingredientes de la placita, como cuando íbamos juntes. Sería mi manera de agradecerle por todo lo que me enseñó y por ser mi primera maestra en la cocina.
Paxx Caraballo Moll no solo cocina con sabor, sino con historia, comunidad y resistencia. Su camino en la gastronomía ha sido un acto de amor propio y colectivo, desafiando las normas y creando espacios seguros para otres. Desde su cocina hasta sus proyectos futuros, sigue dejando una huella imborrable en la escena culinaria de Puerto Rico y más allá.
IG: @paxxito